男の忘年会を兼ねて、男子のみで肉を喰らうために、刮目していた肉食系に話題の店「ユーゴ・デノワイエ」に行ってきました!
え?どんな店なのかって??

NYタイムで「世界一のお肉屋さん」

2015年11月4日、東京・恵比寿に誕生したユーゴ・デノワイエはパリ屈指の肉職人。数々のトップシェフを顧客に持ち、ミシュランスターレストラン(フランス国内)のほとんどからオーダーを抱え、NYタイムで「世界一のお肉屋さん」称された、パリ本店のスペシャリテが楽しめる肉屋レストラン。それが東京・恵比寿に海外初出店ということで、メディア各紙が大注目! 

芸能界のグルメ王 アンジャッシュ渡部さんも取り上げる。 

共同オーナーがアイウェアデザイナーのアラン・ミクリ氏だからなのか、ファッション誌やその業界サイトでも広く拡散された。

とにかくフランスのミシュランスターレストランの肉が食べられる!ってそんな興味本位の情報で、オープン当初から予約が殺到し、オフシャルサイトの予約ページは常に受付終了状態。オープンと同時に予約困難店になってしまっているのだ。

ウリはフランス産リムーザン牛

日本は空前の赤身肉&熟成肉ブームだが、恵比寿のユーゴ・デノワイエで食べられる赤身牛肉はフランス産リムーザン牛と熊本県産の赤牛の熟成肉。
なんといっても、フランスは農業大国。肉牛の飼育の仕方も日本とは異なり、特にEU内においては家畜の「アニマルウェルフェア」の規制が厳しい。
当然、日本の黒毛和種の肉質とは一線を画す。(ちなみに日本には「アニマルウェルフェア」の法規制はまったくありません。食肉とペットの環境を一緒にするのはおかしいかもしれないけれど、ペットの福祉も日本は欧米に比べて遅れている。日本人は幼稚で民度が低いいよねw)。

とても気になるフランス産牛肉ですが、日本では2013年2月から、EU産牛肉のうち、フランス産(30カ月齢以下)とオランダ産(12カ月齢以下)の輸入が解禁されました。(それ以前はヨーロッパからの牛肉は輸入できなかった、だからフランス産の牛肉の「お肉屋さん」というのは凄く希少)。

ユーゴ・デノワイエが推奨する肉の味と食感の分類に" デリカ(繊細)、ロン(まろやか)、コルセ(濃厚)"というものがあります

牛肉(成牛赤身肉)においての「デリカ」は、熟成期間は3週間とユーゴでは短い方で、柔らかで爽やかな味わいは定番的な存在としています。そして「ロン」は、牧草と土の香りがより際立った、肉に脂がのったとろけるような味わいで、良い肉を入手したときに5~6週間という長い熟成期間を経て仕上げられる格別なものだそうです。コルセ(濃厚)はなかなか入手できない極上牛で、"年齢を経た"素晴らしい牛から採れる肉で、熟成期間は更に長く6週間以上冷蔵室で寝かせたもので、生で味わうとジャンボン・ド・パルム(パルマ産の高級生ハ。ム)の香りに似て、火を通せばトリュフとシャンピニオンの芳香。素晴らしい歯ごたえとより深い味わいは、特別な日や感動的なイベントの為のスペシャルな肉だとしています。

おお、それは素晴らしい! 是非一度コルセの肉を味わってみたい!!...そう思うのは無理もないが、実はここに盲点があります。もうお分かりの通り、フランス産牛肉が解禁されたとはいえ、輸入できるのは月齢30カ以下の比較的若い牛。なのでユーゴ氏が提唱するパリ本店同様の"年齢を経た"素晴らしい牛から採れる肉「コルセ」は、日本国内では絶対に味わえないということになる。これは我々もそしてユーゴ氏もさぞかし残念だろう。一番美味しいところを日本人に知ってもらえないのだからね。

この問題は日欧のFTA(自由貿易協定)・EPA(経済連携協定)合意がなされなければもはや解決はできない。そこで目を付けたのが熊本産の「赤牛」。なんでも、シャラント、リムーザン牛に、国産の牛肉のなかでは赤牛が比較的似ているのだそうだ。日本に来たからにはフランスのブーシェ(肉職人)として日本の食肉事情も世界中から賞賛されるようにしたいという熱い思いがあるようだね。とにかくこれからの熊本県産赤身肉は楽しみで大注目。

オープンして8週間近く経ちオペレーションは改善

ところが、SNSやグルメ系口コミサイトなどネット上での利用者の評判があまり芳しくない。やっととれた予約でフランス産ミシュランスターレストラン御用達牛肉を食べに来ているのに、それが品切れで、「赤牛」のみの提供だったのだから無理もない。決して赤牛が美味しくないわけではないのに評判がよろしくないのはかわいそうな話だ。当たり前だがユーゴデノワイエは肉屋なのでフランス産赤身肉の店頭販売もしており、これもまたものすごく人気で、レストランのメニューに回す分のリムーザン牛が想定より少なくなってしまったそうだ。だから赤牛しか食べられなかったというお客さんが出てしまったようなのだ。とくに美味しい牛肉へのこだわりがユーゴは凄いから、なおさら客は厳しくなるよね。


しかしオープンして8週間近く経ちそのあたりのオペレーションは改善したようで、この日のテーブルはフランス産牛肉塊で大賑わい!!(笑)

とにかく、フランス産牛肉を男だけで喰らえ!ということでとにかくオーダー(笑)
肉料理は、人数によって、食べたい肉、食べられる量を相談しながら決める。

仔牛

定番のヴォー・ド・レ(月齢3~5ヶ月の乳飲み仔牛)のパヴェ(ウチモモ)などモモ各種を200グラムぐらいずつ3オーダー。いわゆる「ホワイトヴィール(white veal)」と呼ばれる乳白色の肉。当たり前だが、赤身肉は成牛の肉で、鉄分を多く含んだ筋肉だから。仔牛は鉄分のある筋肉の蓄積が少ないから赤くない。
ささ身のようだがとにかく柔らかくミルキーな味わい。日本では仔牛のステーキはめずらしいかも。禁断の美味しさだw

画像1: 仔牛

画像2: 仔牛

画像3: 仔牛

画像1: 牛

画像2: 牛

目当てのリムーザン牛骨付きリブロース4週間熟成は1キログラムカットで。
フライパンで脂を回しながら焼き上げる。

画像3: 牛

融点が低い黒毛和牛未経産牛の脂も甘く素晴らしいがいささか鼻につく。熟成させたリムーザンの脂はサラッとしているというのか、優しい感じで良い。サシの入らない赤身は、見た目と違いとても柔らかく、ほどよい噛み心地で旨味がコミットされる。熟成香も自然でまろやか、ほれぼれする。やっと自分好みのドライエイジングビーフに出会えた!

画像: 他の赤身部位もオーダー

他の赤身部位もオーダー


タルタル

画像: スペシャリテ的な一品料理。ほとんどの客が注文していますね

スペシャリテ的な一品料理。ほとんどの客が注文していますね

前菜や付け合わせ

画像: 根セロリのピューレ

根セロリのピューレ

画像: フライドポテト

フライドポテト

画像: ポテトグラタン

ポテトグラタン

デザート

ユーゴ・デノワイエ 恵比寿店 オフィシャルサイト

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