株式会社Mizkanが、ミツカンの味づくりをサポートする組織「味確認室」から発足した「味確認室プロジェクト」の第一弾として”だし”の重要性・奥深さを伝える料理教室を、ミシュランガイドで6年連続、星を獲得している人気料理店「割烹すずき」の店主・鈴木好次氏の協力により開催。
『一流店で学ぶ、だし極める1日料理修行』に参加してきました!
画像: 割烹すずき

割烹すずき

画像: 割烹すずき 鈴木好次(すずき よしつぐ)氏

割烹すずき 鈴木好次(すずき よしつぐ)氏

「だしフレーバーホイール」で分かりやすく

ミツカンの味覚のプロ集団「味確認室」とは?

「味確認室」はミツカンが2014年に立ち上げたミツカンの味づくりをサポートする組織。おいしさの追求のため、一流料理店で修業するなどのトレーニングを行い、実際に料理人が使う”言葉・感覚”を体感することで、料理人の言葉を理解しアドバイスを分かりやすく、一流料理人と社内をつなぐ「“味言葉”の翻訳家」を担っています。

画像: 味確認室社員・石井 翔氏とだしフレーバーホイール

味確認室社員・石井 翔氏とだしフレーバーホイール

ミツカン味確認室、社員の石井さんから「だしフレーバーホイール」のお話し。
ミツカンでは、だしの香りや風味を表現する言葉を体系化する為、ワインのテイスティングからヒントを得て、「だしフレーバーホイール」を作り上げました。用語に対応する香りを覚え、各要所の強弱を判定し、だしの特徴を表現しやすくしています。

画像: ミツカンの味覚のプロ集団「味確認室」とは?

「だし」をとってみよう!

画像: 「だし」をとってみよう!

鈴木氏いわく、お料理の基本は「だし」なんだそう。でも、かつお節をただ入れてだしを取るのではなく、基本のだしは2Lの水を入れた鍋に、だし昆布10〜15センチを最低40-50分置いてから、火をつけ沸騰直前で昆布だけを取り出します。かつお節20gを入れたらすぐに火を止めて、そのままかつお節が沈むのを待ちます。この時のポイントはかつお節が下に自然に沈むまで箸等でかつお節を触らない事。かつお節が鍋底に沈んでから、濾してペットボトル等で小分けして冷蔵庫で保存するのがオススメなんだそうです。思っていたよりも簡単だったので時間がある時に作っておくと便利ですね。

和のスープ作りを開始

画像: 夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り

夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り

早速、作った”だし”を使って「夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り」を教えていただきました。
このスープのポイントは野菜は茹でずに蒸す(レンジ加熱可)こと、灰汁(あく)を取ること。
蒸した野菜に鰹節のだし、豆乳、牛乳、甘酒を入れてミキサーにかけるだけ!
冷たくても、温かくても美味しいスープが完成します。

自宅でも簡単に本格料理だしが味わえる、PIN印の「八方だし」

画像: PIN印第一弾商品「八方だし」

PIN印第一弾商品「八方だし」

ミツカンこだわりの新調味料ブランド「PIN印」はご存知ですか?一流の料理人の方々が実際に使って5点満点で4点以上の合格点をもらったものを商品化。2018年2月に第一弾商品として「八方だし」が発売されました。いろいろな料理のベースになる、本格料理だしです。
「八方だし」とは、かつおや昆布、煮干しなどでとっただし汁に、酒、醤油、みりん(または砂糖)、塩などの調味料を加えたもの。”八方”の名前の通り、四方八方色々な料理に合う万能だしの事。煮物だけでなく、麺つゆ、ハンバーグ、唐揚げ、なんとデザートにも!いろいろな料理のベースに使える本格料理だしPIN印の「八方だし」は冷蔵庫に1本あると安心です。

和食ごはんの完成!

画像: 八方だし/茄子のオランダ煮/夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り/筑前煮

八方だし/茄子のオランダ煮/夏野菜のスープ仕立て 甘酒入り/筑前煮

お料理の味付けのポイントは、レシピに記載された調味料をそのまま入れるのではなく”少し引いて、たりなかったら足す”を守る事(鈴木氏談)。作っている途中で味見をして、「たりないなぁ…」と思った時だけ調味料を加えることを心がけると味付けが決まりやすいそうです。
筑前煮の味付けはPIN印の「八方だし」だけ!煮物は冷える時に味が入るので、冷蔵庫で一晩冷やして味を含ませるのが良いんだそう。

画像: 和食ごはんの完成!

”盛り付けも勉強!自分の食べる分は自分で!”ということで、筑前煮を盛りつけさせて頂いたのですが、ポイントは”高さを出すこと”、”色を入れること”なんだそう。

今回、色々なポイントを教えて頂けたので普段のご飯作りに役立てようと思いました。
ミツカンのHPには「八方だし」を使った、色々なレシピが載っているので是非、気になるレシピがあったら作ってみてはいかがでしょうか?

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