オーストリアの老舗ベーカリー「ホーフベッカライ エーデッガー・タックス」
街全体が世界遺産に登録されているオーストリアの古都、グラーツ。壮麗な王宮へと続く石畳の旧市街で ひときわ威厳を放っているのが、ハプスブルク家から“王家御用達”の称号を与えられた老舗ベーカリー「ホー フベッカライ エーデッガー・タックス」です。歴史を重んじるオーストリア では、ハプスブルク家の権威はいまだ健在なんです。帝国の象徴である“双頭の鷲”のエンブレムが王家御用達の証です。
ホーフ Hofとはドイツ語で「王の」、ベッカライ bäckereiとは「ベーカリー」の こと。パン職人に限らず、ハプスブルク家から認められた店舗はすべて、王家の象徴 “双頭の鷲” の紋章をトレードマークに使うことが許されています。ちいさく添えられた「k.u.k.」の文字は、kaiserlich und königlich=「王家および 帝国の」を意味する略語。通称「カー・ウント・カー」と呼ばれ、王家御用達店の 別称として広く知られています。
これまでグラーツ旧市街の外に出たことのない名門店が、世界進出のスタート地点に選んだのは東京・神田。 文明開化の面影を背景に誕生した商業施設「マーチエキュート神田万世橋」に9月5日オープンします！皇帝が愛した極上の伝統のレシピをお楽しみいただけるだけでなく、マーチエキュートの限定パンやケーキも登場予定です。
“双頭の鷲”が燦然と輝く本店
www.hofbaeckerei.at ホーフベッカライ エーデッガー・タックス
オーストリアでも歴史ある名店のひとつであり、グラーツでは最古のベーカリー。公式な文献には1569年 創業との記述がありますが、14世紀にはすでにベーカリーとして営業していたとも。1883年、ハプスブルク帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフ1世のグラーツ滞在に際してパンを献上。以来王家の 食卓へパンを供給し続け、1888年5月、「オーストリア-ハンガリー帝国王家御用達」の称号を授与されます。 ハプスブルク家の象徴である“双頭の鷲”をトレードマークに使用できるのは、御用達店だけに与えられた特権。 大きく翼を広げた紋章が、見事な樫の木のレリーフとともに誇らしげに、本店のファサードを飾っています。
第2次世界大戦の混乱のさなかにあっても営業を続けるなど、いかなるときも伝統を守り続けた老舗。先代 の店主エリック・エーデッガー氏はグラーツ市の副市長もつとめ、歴史ある旧市街の保全にも貢献しました。 1992年からは息子のロベルト・エーデッガー氏が跡を継ぎ、王家御用達としての品格を現代に受け継いでい ます。
レシピの大半は王家御用達の称号を授かった当時のまま。ひとつひとつ職人の手で成形するハンドカイザー など、皇帝が食したパンと同じものを、同じ製法で、毎日作り続けています。伝統のレシピの中には、フラン ツ・ヨーゼフ1世の妻であるエリザベート皇后のために考案した一口菓子「シシーブッセル」もあります。
世界初進出として東京・神田をセレクト！
“ヨーロッパ以外の文化圏に、ウィーン菓子の伝統をトレンドではなく、文化として広めたい”という想いを強く持つ同店の店主ロベルト・エーデッガー氏が、ヨーロッパ 文化に親しみの強い日本、老舗の名店が多く伝統的な文化が根付く神田、そし て歴史的な重厚感のあるマーチエキュートの赤レンガ高架橋を気に入ったことから、 今回の出店が実現！
初の支店では、本店で販売されている伝統のレシピで作られたパンはもちろん、 日本限定商品として、朝食やランチでもお楽しみ頂けるようなパンやサンドイッチも登場します。レシピを再現するのは、ウィーン菓子「Neues」のオーナーシェフ野澤孝彦氏。エーデッガー氏から“日本で展開するなら、ぜひオ―スト リアの食文化を理解している野澤氏と”と指名されるほどの高い信頼と技術で、店 主直々に伝授されたレシピをもとに本店と同じ味を日本で再現していきます。
エーデッガー・タックスの代表アイテム
《御用達店ならではの技と味 ハンドカイザーHandkaiser》
一般的にはカイザーゼンメルKaisersemmelと呼ばれますが、 エーデッガー・タックスでは「ハンドカイザーHandkaiser」。らせん状の独特の形は、カイザー=皇帝の頭に輝く王冠を模しています。
ドイツ語圏の食卓では定番なので、1日に売れる数も相当なことから、 ほとんどのベーカリーが専用スタンプで型押しするのがほとんどですが、 エーデッガー・タックスでは職人がひとつひとつ、手作業で成形してい ます。熟練した職人の手にかかるや、平らな生地がみるみるうちにカイ ザー型に! 型押しよりもこんもりと、立体的に仕上がります。見た目の 美しさだけではなく、焼き上がりの生地もきめ細やか。王家御用達とし ての伝統と誇りが、小さなパンのらせんの中に凝縮されています。
《プリンセスに捧げたお菓子 シシーブッセルSissibusserl》
皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の妻で「シシー」の愛称で知られる女王エリザベートは、大のスイーツ好きだ ったことでも有名です。広大な領地を旅し、行く先々で地元のカフェハウスを訪れては、各店自慢のお菓子を 堪能していました。それゆえ各地の菓子職人はプリンセスに気に入られんがために、趣向を凝らしたお菓子を こぞって考案しました。
ベーカリーとし てだけでなく、クッキーをはじめとする焼菓子でも定評のあるエーデッガー・タックスにも、 エリザベートのために考案した焼菓子があります。ヘーゼルナッツで作ったサクサクの生地に、アプリコット ジャムを挟んだ一口菓子、その名も「シシーブッセルSissibusserl=シシーの接吻」。ころんとした丸い形に、 アプリコットの上品な酸味が、さながら可憐なプリンセスのよう。王家御用達の名にふさわしい、シンプルな がらも洗練された焼菓子です。
《日本店限定 オープンサンド》
「日本では、本店とは違うスタイルにチャレンジしてみたい」そんなロベルト・エーデッガー氏の強い希望により、日本出店では伝統的なパンに加え、オープンサンドを販売いたします。スライスしたパンの上に、ハムやスモークサーモン、ホワイトアスパや野菜のディップなどをのせたオープンサンドは、オーストリアの密かなトレンド。ウィーンやグラーツなどの都市では、ビールやワインといっしょにアペリティフ感覚で食べるスタイルが流行しています。
今回の日本出店では、王家御用達のパンを使ったちょっぴりゴージャ スなオープンサンドが登場。軽いランチに、仕事帰りの1杯に。あるいは、 パーティの手土産やおもたせにも。手のひらサイズのちいさなオースト リアをご提供いたします。
エーデッガー・タックスの本拠地であるシュタイヤマルク州は、「オーストリアの台所」とも言われる 食材の宝庫。りんごやハーブ、はちみつ、かぼちゃの種=パンプキンシードなど、オーストリアの食文化 を代表する食材が数多くあります。またワインの銘産地としても知られ、丘の斜面に段々畑が並ぶ風景は 「オーストリアのトスカーナ」とも呼ばれています。
今回、野澤シェフが考案したのは、そんなシュタイヤマルク州の恵みをふん だんに盛り込んだオリジナルデザート。赤ワインの風味を生地に、香ば しいパンプキンシードをクリームにして、ウィーン菓子の伝統的な製法 で作り上げました。外見はいたってシンプルですが、いくつもの味わい が層となり、噛みしめるたびに広がってゆく。ロベルト・エーデッガー 氏もお墨付き、“王家御用達店のデザート”が、日本出店とともに産声をあげます！
ホーフベッカライ エーデッガー・タックス
所在地
マーチエキュート神田万世橋 S3 区画
〒101-0041 東京都千代田区神田須田町 1-25-4