「貴腐ワイン」とは、貴腐菌がついた腐敗したかのように見える干しブドウ状態の貴腐ブドウから作られるワインのことです。貴腐ブドウは果汁中の水分が蒸発して糖度が著しく濃縮されており、この貴腐ブドウで作られたワインを「貴腐ワイン」と言うのだそうです。濃厚で極甘口なのでお酒があまり得意でない人でも美味しく飲めます。そんな貴腐ワインから作られたのが『貴腐ワインビネガー』。世界で唯一『貴腐ワインビネガー』を作っているハンガリーのビネガー専門店のビネガーを使った料理が食べられるとのことでその試食会に参加してきました！
ハンガリーのビネガー専門店『トカイ ボル・エセット』の人気ビネガーである貴腐ワイン・アップル・ザクロと4人のシェフがコラボした企画です。
コラボした4店はこちら
『Gris(グリ)』(代々木上原) 鳥羽周作シェフ
『MAISON CINQUANTE CINQ(メゾンサンカントサンク)』(代々木上原) 八巻淳司シェフ
『Don Bravo(ドン ブラボー)』(調布・国領) 平雅一シェフ
『Bistro Rojiura(ビストロ ロジウラ)』(渋谷) 西恭平シェフ
さっそくシェフとコラボメニューの紹介しましょう！
MAISON CINQUANTE CINQ
八巻淳司シェフのメニュー
「貴腐ワインビネガーでマリネした桃とブラータチーズ、レッドバジルのサラダ」
レッドバジルのシソのような香りが強い一品。砂糖やハチミツなどの甘味料を使っていませんが、貴腐ワインビネガーの甘みと桃そのものの甘みが感じられました。桃とチーズが口の中でまろやかに…！
Don Bravo
平雅一シェフのメニュー
“生ハムとイチジクの冷製パスタ ザクロビネガー”
こちらは冷やし中華をイメージして作ったそう。
食材とザクロビネガーの相性が良く、混ぜながら食べるのがオススメです。イチジクが生ハムのしょっぱさを抑えて、さらにビネガーでさっぱりする美味しさ！暑いこの時期にピッタリな一品です。
Gris
鳥羽周作シェフのメニュー
“ビーツ/能登の梅/穂紫蘇”
鳥羽シェフはお店のコース料理では必ず出すほどのビーツ好きなんだとか。ラビオリをモチーフに、シャキシャキの歯ごたえを残したビーツの中に梅干しとクリームチーズが入っています。
ビーツは元々バラと相性が良く、梅はバラ科なので相性はバツグン。デザートに梅？と驚きましたが梅干しというよりは梅ジャムに近い甘めの味。お店ではデザートの前のアヴァンデセールとして提供するとのことですが、お口直しにピッタリの味でした。
Bistro Rojiura
西恭平シェフのメニュー
“鰯のマリネ ラディッキオと胡桃の粒マスタードサラダ”
残念ながらこちらは試食はできませんでしたが、ぜひお店でお楽しみください！
その他にもビネガーを使った料理をたくさんいただきました！
白ワイン、赤ワインに見立てた、ビネガーを使ったノンアルコールドリンクなども。
トカイ ボル・エセットは20種類以上のフルーツやスパイスのフレーバービネガーを作っており、アップルシナモン、プラムバニラ、洋ナシとラベンダーなど面白い味もあります。どれもビネガー特有のむせ込む感じはなく、とても飲みやすかったです。コラボレーションメニューは7月1日からの期間限定みたいなので、気になる方は是非行ってみてくださいね。
Written by 鶴崎真純