UCC コーヒーアカデミー専任講師が4種類のコーヒー豆、2種類の抽出方法の計8パターンで検証
コーヒーの専門知識や技術を集約し、体系的かつ段階的に学べる教育機関として設立された「UCC コーヒーアカデミー」の村田果穂講師が、ホットコーヒーを少しでもおいしく持ち歩くにはどうすればいいかを検証。検証結果とおうちで入れたホットコーヒーをマイボトルでおいしく持ち歩くコツをご紹介しましょう！
持ち歩きホットコーヒーのおいしさを持続させるポイント
・コーヒーを淹れる際には、ステンレス（金属）フィルターよりもペーパーフィルターを使った方が、味わいを保ちやすい
・豆の種類は、スペシャルティコーヒーなどの雑味が出にくいものが、おいしさが持続しやすい
・焙煎度合いは深炒りよりも中炒り程度がおすすめ
・味わいや風味に変化が出やすくなるのは、淹れてから 4 時間経過後。それまでに飲み切るのがおすすめ
昨今のSDGsをはじめとする環境配慮に対する意識の高まりなどから、オフィスにマイボトルを持っていく人の姿を多く見かけるようになりました。一方で、「ホットコーヒー マイボトル」で検索すると、予測検索で「まずい」と出てくるなど、一般的にはマイボトルなどでホットコーヒーを持ち歩くことは好ましくないというイメージを持っている方が多いことが分かります。ホットコーヒーは淹れたてが一番おいしく、時間が経つと風味が損なわれていくことから、おいしさを保ったまま持ち歩くのは難しいことが原因だと考えられます。
そこで UCC は、“マイボトルでホットコーヒーをおいしく持ち歩くにはどうすればよいのか”と考え、UCC コーヒーアカデミー村田講師が、「持ち歩きコーヒー」をおいしく保つための検証を行いました。
【検証内容】
焙煎方法などが異なる4種類のコーヒー豆を、ステンレスフィルターとペーパーフィルターそれぞれで抽出し、マイボトルに注ぎ入れます。合計8つのマイボトルに入ったホットコーヒーを、1時間、4時間、8時間経過時点で試飲し、それぞれの温度と風味、味わいや全体のバランスの変化を検証しました。
※味わいや風味の感じ方には個人差があります。今回の検証結果は、科学的根拠に基づいたものではない旨、ご了承ください。
【検証したコーヒーとフィルターの種類】
以下の通り、コーヒー4種類×フィルター2種類、合計8種類のコーヒーを抽出し、それぞれ200mlサイズのマイボトルに入れて保存しました。
＜コーヒーの種類＞
➀ブレンド（ブラジル・ベトナム産）中炒り ②ブラジル産中炒り ③ブラジル産深炒り ④ホンジュラス産スペシャルティ中炒り
＜フィルターの種類＞
➀ペーパーフィルター ②ステンレスフィルター※
【検証項目】
➀フィルターの違い…ペーパーフィルター/ステンレスフィルターそれぞれで抽出した際の変化を検証
➁コーヒー豆の種類の違い…4 種類のコーヒー豆の味わいの変化を検証
③焙煎の深さの違い…焙煎の深さが比較的浅いものと深いものによる味わいの変化を検証
④時間の経過による違い…それぞれのコーヒーの時間経過ごとの味わいの変化を検証
【検証➀】ホットコーヒーをマイボトルに入れる際は、ステンレスフィルターよりもペーパーフィルターの方がおいしさを保てる
※ステンレスフィルターとは
細かなメッシュ状の加工が施された、金属フィルターのこと。紙のフィルターのようにコーヒーの油成分が紙に吸収されることもなく、水分も早く流れ落ちるため、豆の渋みや雑味を拾わず、風味の強い味を楽しむことができる。
＜村田講師コメント＞
ステンレスフィルターは目が粗く、コーヒー豆に含まれる油分が多く抽出されること、そして抽出時に一緒にコーヒーの微粉が混ざることが特徴です。マイボトルにステンレスフィルターで抽出したコーヒーを入れると、コーヒーに含まれる油分と微粉が時間の経過とともに雑味として目立ってしまうことが考えられます。一方で、ペーパーフィルターで抽出すると、目が細かいため油分が少なく、コーヒーの微粉もほとんど含まれません。そのため、時間の経過による雑味が目立ちにくくなるのではないでしょうか？
【検証➁】スペシャルティコーヒーは時間が経過しても酸化したような香りを感じづらかった
＜村田講師コメント＞
コーヒーの中でも生産段階から品質管理が適正にされており、風味や味わいが良いとされるのがスペシャルティコーヒーです。最近ではスペシャルティコーヒー専門店も増えてきています。品質の高いスペシャルティコーヒーならではの雑味の少なさが、時間が経過したとしても風味や味わいの変化が少なく感じた要因ではないかと考えられます。
【検証③】焙煎は深炒りよりも中炒りの方が味わいの変化を感じにくかった
＜村田講師コメント＞
焙煎の深さによって味わいや風味、抽出したときに出る油分の量が変わってきます。一般的には浅炒りの方が油分は少なく、比較的酸味が強く感じられ、深炒りは油分を含んだコクや苦みを感じられるのが特徴です。今回の検証では深炒りのブラジルを使用しましたが、時間が経過とともにロースト感が強まったのが影響しているのか、酸化した風味や苦み・渋みが目立つ印象がありました。
【検証④】マイボトルに入れたコーヒーは 4 時間程度で飲み切るのが理想的
1時間、4時間、8時間経過後のコーヒーについてそれぞれ試飲し、風味・味わい・酸味・全体のバランスなどをチェックしたところ、4時間経過時点で劣化を感じることが分かりました。
＜村田講師コメント＞
・1 時間経過時点ではどのコーヒーも風味・酸味・後味・全体のバランス全てにおいて、比較的味わいを保つことができていました。
・4 時間経過すると、油分が多く出やすいステンレスフィルターでは全体として風味が落ちる傾向にありました。また、ブレンドコーヒーはペーパーフィルター、ステンレスフィルターともに、酸化した風味や味わいが目立つように感じました。
・8 時間経過後にはかなり温度が下がり、8 種類全てにおいて風味・酸味・後味・全体のバランスが落ちていると感じました。一番味わいの変化が小さかったのはペーパーフィルターで抽出したスペシャルティコーヒーです。若干の劣化はあるものの、4 時間経過から 8 時間経過の間での変化の差が小さく、甘さが全体をサポートしていた印象があります。
UCC コーヒーアカデミー専任講師 村田 果穂氏
優れた抽出技術を競う「ジャパンブリュワーズカップ 2014/2015」にて準優勝した経験を持つ。ほか、世界各国で開催される、もっと優れたスペシャルティコーヒーの味わいを評価する品評会「カップオブエクセレンス」で国際審査員なども務めるなど、抽出技術はもちろん、優れた味覚・嗅覚の持ち主でもある。
持ち歩きコーヒーをもっと楽しめるアレンジレシピ
時間が経ったコーヒーをより楽しむためのアレンジレシピを村田講師が提案します。
マシュマロコーヒー
【材料】
➀ホットコーヒー
焙煎やコーヒー豆の種類は持ち歩きに適しているものを、ペーパーフィルターで抽出するのがおすすめです。
※今回はブラジルの中炒りをペーパーフィルターで抽出したものを使用しました。
➁マシュマロ（お好み）
マイボトルにも入れやすい小さめサイズがおすすめです
【楽しみ方】
1）抽出したコーヒーをマイボトルに入れる
2）朝はそのままブラックコーヒーを楽しむ
3）4 時間経過後のコーヒーにマシュマロを追加
4）時間の経過とともにコーヒーの温度によってマシュマロが溶け、ほんのり甘いコーヒーが楽しめます。朝淹れたコーヒーの味や風味が落ち始めるのがちょうどお昼ごろになります。お昼休みにマシュマロを追加すれば、午後のお疲れ時に甘みのあるコーヒーが完成します。ほんのり甘いコーヒーでリラックスしてみてはいかがでしょうか？
UCC 直伝！コーヒーのおいしい淹れ方
・水道水は少し流してから使う
水道管に一晩溜まっていた朝一番の水道水は、塩素が薄くなり殺菌作用が弱まっているため飲料用には向きません。1～2 分程度流してから使用するようにしましょう。
・お湯は沸騰後 1～2 分待ってから
沸騰したての熱すぎるお湯は、苦み、渋み、雑味のもととなる成分が抽出されやすくなり、おいしさが半減。92℃～96℃程度の、少し落ち着いた温度がコーヒー抽出には最適です。
・コーヒーとお湯の量はきっちり測る
コーヒーとお湯の量はとても重要。メジャースプーンの容量を把握し、きちんと測りましょう。160cc のお湯にコーヒー12g が推奨レシピです。