毎日食べたくなるパンは、素材のおいしさを感じるパン
毎日の食卓に選ばれるパンは「素材のおいしさを感じるパン」と考え、30年以上腕を振るうパレスホテル東京ベーカリーシェフの星 敏幸氏が、Et Nunc のパン開発を手がけました。
●Et Nuncがお届けする、毎日食べたくなるパン
パンの主原料となる小麦。ここ10 年の間に、おいしく、個性豊かな品種が
日本各地で生まれています。その背景から、日本のブーランジュリーとして Et Nunc では
すべて、この国の自然から生まれる国産小麦を使います。
小麦のおいしさを味わえるよう素材と向き合い、パン生地に用いるバター、
塩、きび砂糖も国産のものを取り入れています。
生地の配合、焼き込み、素材同士の組み合わせやバランスに徹底的にこだわりました。
特にパン ド ミやパン オ ルヴァンなどシグニチャーブレッドのほとんどは小麦をブレンドせず、
単一で用います。またベーカリーシェフの理想とする味、香り高く、
小麦の甘みをしっかりと感じ、ずっとおいしい。
この味を求めて、オリジナルブレンドの小麦を開発しました。
シグニチャーブレッドの「Et Nunc バゲット」や一部のパンに用いるほか、
Et Nunc と冠して販売します。
●自家製酵母
生地を発酵させるのに欠かせない酵母。ベーカリーシェフが
いつか活用する時が来ると、ルヴァン種やホップ種など 4 種ほどを
約15年かけて育てました。この自家製酵母を使ってパンを作ります。
●Et Nunc = and now 今、食べたいパンに出会えるプレゼンテーション
朝、昼、夜。シーンによって食べたいパンは異なります。
常に同じパンを店頭に並べるのではなく、朝はクロワッサン、
昼はお惣菜パンやスイーツパン、夜はワインに合うオリーヴパンなど、
パンを食べるシーンを想像して、そのときにふさわしいパンをラインナップします。
シーンごとに訪れて限定のパンに出会う楽しさがあります。
街や人とつながるブーランジュリー
店内デザインは、国内外で活躍する芦沢啓治建築設計事務所が担当。
奥に大きな窓を配した厨房があり、焼き立てのパンを対面式カウンターに常時40種ほど並べ、スタッフが希望のパンを取ってくれるスタイルです。またイートインスペースも設けてソファ席などを配し、居心地のよい空間を演出。
素材の美味しさを感じられるパンたち
バゲット 1本 380円 ★シグニチャーブレッド
小麦：さちかおり（佐賀県産）
シンプルだからこそ小麦の個性が際立つバゲット。小麦「さちかおり」は国産初のフランスパン用として作られ、風味が濃く芳醇な香りが特徴です。パン生地を作るためのミキシングをあえて短時間に抑えて、生地に触れる回数を極力減らし、しっかりと焼き込みます。そうすることで生まれる歯切れのよい食感、さちかおりならではの甘みと香りをお楽しみいただけます。
Et Nuncバゲット 1本 380円 ★シグニチャーブレッド
小麦：Et Nuncオリジナルブレンド（北海道産を複数ブレンド）
挽き方までこだわった複数種の北海道産小麦を、絶妙なバランスでブレンド。ベーカリーシェフが理想の味を追求して作り上げました。この小麦を用いてしっかり焼き込んで作るEt Nuncバゲットは、クラム（パンの内側）がほんのりとした黄色に。クラスト（パンの耳）含めて歯切れのよい食感で、小麦本来の甘みが口いっぱいに広がり、香りが余韻として残ります。
パン ド ミ 1斤 520円 ★シグニチャーブレッド
小麦：ゆめかおり（茨城県産）
ベーカリーシェフが思い描く、さっくりと軽い食感のパン ド ミ（食パン）に一番ぴったりの小麦が「ゆめかおり」でした。トーストしたときの食感を大切に、ルヴァン種とホップ種の自家製酵母を用います。生地に合わせる他の素材は、足しすぎず、引きすぎず、バランスを追求。香ばしさが出るよう限界まで焼き上げることで、クラストもさっくりと軽やかな仕上がりに。トーストするとその食感をさらに楽しめます。
まさに、毎日食べたくなるパンです。
パン オ ルヴァン 1個 840円 ★シグニチャーブレッド
小麦：はるゆたか（北海道産）
香りが立ち、香ばしさのなかに甘みもある小麦「はるゆたか」を用いて、プレーンタイプ、味噌＆クルミチーズ、レーズン、ゴマなどの数種をご用意。パン酵母を用いず自家製酵母のルヴァン種のみで生地を仕込み、成形後に1日かけてゆっくりと発酵させます。熟成させた後、高温でしっかりと焼き込みます。歯切れのよいクラストと水分を含んだクラムが小麦の風味を醸し出します。
クロワッサン 1個 380円
小麦：数種のブレンドを自家配合（北海道産）
国産バターの香りとコクとともに小麦の風味もしっかりと感じるクロワッサン。クラストとクラムの食感のバランスを意識しながら、なめらかな内層になるよう生地を幾重にも折り込みます。小麦の香りが引き立つようにじっくりと焼き上げることで、バターの味わいもしっかりとありながら脂っこさを感じさせません。
チャバタあんばた 1個 380円
小麦：キタノカオリ（北海道産）
奇跡の小麦と称される希少品種の「キタノカオリ」。自家製酵母のルヴァン種を使い、水分を多く含ませて生地を仕上げることで、小麦本来のもっちりとした食感に酵母の風味が引き立ちます。このシグニチャーのチャバタに、コクのある北海道産の発酵バターと、北海道産エリモ小豆を使ったほどよい甘さの餡子を合わせました。ほんの少し加えた国産フルール ド セル（天然海塩）がアクセントに。チャバタとのバランスを計算し尽くしたあんバターサンドです。
ホスピタリティカンパニーの株式会社パレスホテルがプロデュースする“街のパン屋”さん。代官山駅すぐです。ぜひ立ち寄ってみてくださいね。
Et Nunc Daikanyama 「エトヌンク 代官山」
■営業時間： 9:30～18:30
■所在地： 東京都渋谷区代官山町20番23号「Forestgate Daikanyama MAIN棟」内
■電話番号： 03-5422-3604
■最寄り駅： 東急東横線「代官山」駅より徒歩約1分