チョコレートの原料として有名な「カカオ」。実はチョコレートに加工する際に使われるのはほんの一部で、残る70％ものカカオ素材が廃棄されていることをご存知ですか？そんな廃材を含めたカカオ素材全てを利用した、サステナブルなデザートコースを体験してきました！
地球の新たな食材を見つけるプロジェクト
今回ご紹介するのは、地球料理 - Earth Cuisine-として、⾷べることが地球のためになる、地球の新たな⾷材を⾒つけるプロジェクト。社会問題や、環境問題を引き起こす素材に、「食べる」という新たな可能性を見つけ、未来を変えていきたいーそんな想いが詰まったプロジェクトです！
LIFE OF CACAOプロジェクトの仕組み
プロジェクト第一弾の、間伐材を食べる「EATREE PLATES」、第二弾の放置竹を食べる「BAMBOO SWEETS」に続く、第三弾は「LIFE OF CACAO」。
カカオの生産過程で廃棄されていたカカオパルプやカカオの豆の殻、枝、葉などカカオ素材全てにフォーカスし、カカオの一生を味わい尽くせるデザートとドリンクのペアリングコースが誕生しました。
7割が廃棄されていたカカオの素材
世界でチョコレート需要が増す一方で、低価格・大量生産を実現するため、カカオ農家では低賃金労働などの貧困問題が発生しているのだそう。生産地拡大による環境破壊、地球温暖化に伴う気候変動やカカオ樹の老齢化、カカオ樹が罹る病気の脅威も相まって、カカオ不足は深刻な状況にあるのだとか。
左から、LIFULL代表川嵜氏、江藤シェフ、伊崎バリスタ
このままでは、将来チョコレートが食べられない日が来てしまうかもーそんな危機感から、サロン・デュ・ショコラに4年連続参加中の江藤英樹シェフと、ワールドバリスタチャンピオンシップでアジア人初の世界王者である井崎英典バリスタがこのプロジェクトに参加。今回のペアリングメニューを開発したのだそう！
素晴らしい経歴のお二人のタッグ、心がワクワクします！
新宿御苑の温室で・・・
そんな一日限りのビッグイベントが行われたのは、新宿御苑の広々とした温室。グリーンに囲まれた特等席でいただけるなんて、それだけで素敵です。
最初の一皿「誕生」は、カカオニブとカカオ豆の殻で香りづけしたブランマンジェにカカオパルプのジュレを乗せて。プルプルのジュレは、まるで未知の生物のような不思議なみずみずしさ。まさに命の誕生を見守っているかのような感覚に陥ります。
ドリンクは、カカオパルプの爽やかな酸味と甘さを加えた食前酒のような一杯。この空間にもマッチする、すっきりした味わいです。
続く「根付き」は、カカオニブとカカオ豆の殻による濃厚なムースショコラに、枝のパウダーを塗したチョコレート。カカオの枝を模したチョコレートは、木の香りがしてとても新鮮！
ジャスミンがすっきりと香る一杯は、枝の香ばしさを邪魔しない奥深い味わいです。
カカオって、木なんだな、というのをあらためて実感する一皿です。
抹茶のような鮮やかな緑色に、葉っぱのモチーフが美しい、「芽吹き」は、カカオの葉を用いたテリーヌに、アイスクリーム、クランブル。会場の温室にもぴったりな、森の香りや食感を感じる一皿に、カカオの息遣いが聞こえてきそうです。
葉の爽快感と、ミルクのほのかな甘味がマッチする葉っぱのラテも、ほっこりした気分に。ミルクで煮出したカカオの葉がまろやかに香って、とても優しい味わいです。
鮮やかな苺が可愛らしい「実り」は、カカオの素材全ての魅力を閉じ込めたという一品。見た目もとっても華やかながら、お味もとても上品♡
カカオパルプの酸味、カカオニブとカカオ豆の殻の芳醇な香りと食感に、ラズベリーや苺が織り混ざり、果実のようなみずみずしい味わいです。
合わせるのは、カカオ豆の殻によるコンブチャの香ばしさと、カスカラを味わえる一杯。意外な組合せですが、ローズヒップを思わせる爽やかな味わいが、スイーツの魅力を絶妙に引き立てます！
最後の一皿は「還元」。
廃材であるカカオ豆の殻、枝、葉の素材が、農園を彷彿とさせるような味わいと食感を奏でる、まったく新しい一口チョコレート。若葉のような食感…と言ったらよいのでしょうか。とても不思議ながら、とても味わい深くアイスコーヒーともベストマッチでした。
温室内のカカオノキ
温室での特別なペアリングコースはこちらで終了。本当にカカオの一生を旅するような気分で、それぞれの味わいを楽しむことができました。カカオって、色んな部位があって、まだまだ色々な活かし方がありそうです！
オンラインで買って貢献できる
今回ご紹介したペアリングコースは一日限りですが、メニューも用いられたチョコレート「ECOLATE」はオンラインでも購入可能。いつものチョコレートから少し離れて、美味しくサステナブルに貢献するなんて、素敵ですよね。
他にも、第一弾、第二弾からのオンライン商品、「EATREE CAKE」や「BAMBOO GALETTE」も販売中。素敵なパッケージはプレゼントにもぴったりです！
持続可能な社会を叶えるために、LIFEを見つめなおす、一皿を。LIFULL Tableの今後の取組にも、ぜひご注目ください。