たらこスパゲッティ発祥店【壁の穴】"3つのこだわり”で更に美味しくバージョンアップ↑

半世紀前からアルデンテ

スパゲティ専門店【壁の穴】が開店したのは、昭和28年（1953年）。創業者は「和風スパゲティの元祖」と称される成松孝安シェフ。その頃の日本では、まだイタリア料理はなじみの薄い時代でした。

「納豆」「たらこ」「うに」など、さまざまな日本の食材を使って200種類ものスパゲッティを作り、やがて【壁の穴】の定番となり、「和風スパゲッティの元祖」として称され、たらこスパゲッティの発祥店となりました。

イタリア通の常連客に試食してもらいながら、麺を選び、茹で時間を研究し、半世紀もの間、オーダーを受けてから麺を茹でる茹で上げスタイルを守り「アルデンテ」に仕上げています。

「3つのこだわり」で更に美味しく刷新！

常連客が持ち込んだキャビアのトッピングが美味しかったことから考案された「たらこスパゲッティ」今年70周年を迎え、レシピを刷新。

“極上”元祖たらこスパゲティ　価格:1,408円（税込）

“極上”辛子明太子のスパゲティ　価格:1,408円（税込）

素材の味をそのままうま味を引き出すための隠し味の”昆布の粉”は現状と同じく使用し、化学調味料に頼らない味付けはそのまま維持しています。

【のり】
福岡県有明海産・一番摘みのり
干満差を利用した「支柱式養殖」で生産。満潮の時はのりが海に浸かり河川から運ばれてくる豊富な栄養分をのりが吸収、干潮の時は空中に出て乾燥。この作業を繰り返し、うま味成分のアミノ酸を多く含んだ柔らかくて甘みのあるのりが生産されます。11月と1月に一番摘みののりが採れていて、香り豊かで口溶けも良く、ほんのりした甘さとのり本来の味わいと香りが濃いのが特徴です。

【たらこ】
厳選した2種類のたらこ
大粒（左）と小粒（右） のたらこ2種類を使用。大粒はたらこの食感のために、小粒は密度濃く集まったたらこでその風味を存分に味わえます。この粒々感と濃紺な味わいがおいしさの秘密です

【バター】
山中牧場プレミアム発酵バター
日本ではまだ認知度は低いですが欧州では発酵バターが主流。普通のバターとは異なり、乳酸菌を加えて発酵させるので、芳醇な香りとコク、そして酸味がクセになる味わいです。北海道・山中牧場では殺菌、発酵、冷却、エージング（保持）に2日間、3日目に昔ながらの製法の回転式バターチャーンでゆっくり時間をかけてバターを作っていきます。

いざ実食！

みなさまお気づきでしょうか？海苔はあえて別添えにして自身で好きな大きさに手でちぎっていれるように今回のリニューアルから変更しています。ぱりっぱりの海苔の食感、風味が味わえます。

壁の穴総料理長　柳田 慎一シェフに使用しているパスタのこと、伺ってみたら、惜しげもなく教えてくださいました。 使用している乾麺は南イタリアの老舗　Di Martino（ディ・マルティーノ）の1.8mm。現在ドルチェ＆ガッバーナとコラボデザインになっていてとってもおしゃれ。麺表面がギザギザしていて、これが”たらこ”によく絡むのだそう。

70周年記念！月に一度の大感謝祭！壁の穴のパスタ3種類を各500円（税込550円）

毎月第３火曜日に開催中！いずれも500円（税込550円）

■元祖たらこスパゲッティ
■壁の穴風　ナポリタン
■伝説のミートソース
※混乱を避けるため、店内飲食のお客様限定とさせて頂きます。

リニューアルは11月27日～今回ご紹介したレシピにバージョンアップされて提供されます。シンプルだからこを難しいパスタ料理。こんなにおいしかったっけ？といい意味で衝撃を受けました。サラダなどサイドメニューも多いので、みんなでわいわいシェアしながら楽しみたいお店です。

壁の穴 – 和風パスタ発祥の店 ┃ 渋谷宇田川創業、和風パスタ発祥の店

www.kabenoana.com