広島に驚くほど素敵なフレンチレストランがあると聞いていて、一度うかがいたいなあと思っていた「中土(ナカド)」。なかなか予約がとれないなかこの週末だけなぜか席がある！と聞いてすぐ予約して、広島へ。想像していたフレンチとは全く違う、感動の連続のディナーを体感しました！
広島近隣の食材を使った美しい料理と、フレキシブルかつ革新的なシェフの姿勢を紹介します。
中土(NAKADO)
広島の繁華街にありながら隠れ家的で落ち着きを感じる「中土(NAKADO)」。2020年1月開業後、「ゴ・エ・ミヨ」受賞、大阪店【Roots Nakanoshima(ルーツ中之島)】は「ミシュランガイド京都・大阪2025」で一ツ星を獲得という名店なんです。
緊張して入店しましたが、北広島町出身のオーナーシェフ・中土征爾氏の穏やかなほほえみと、お店の方たちの活気がありながらも柔らかな接客にほっとしました。
こちらでは広島や瀬戸内の食材を活かすテロワールを大事にしながら、日本の食材を融合し新たなバリエーションを加える独創的なフレンチを楽しめます。
ディナーコース 20,790円
ドリンクペアリング 30ml 10000円とともにお願いしました。ワインをメインに日本酒など９杯も提供されるペアリングがなんてリーズナブルなんでしょう。最初はシャンパーニュから。
パニス
ひよこ豆でできたタルトのようなパニスの上には、零れんばかりのキュビアが豪華！まったりした塩味の中に、ゆずが爽やかなアクセント。これはシャンパーニュがさらに美味しくなる！
広島の野菜のサラダ
パレットに絵の具をならべたような彩りが鮮やかなサラダ。「やまのまんなかだ」のマイクロベニーリーフの苦みが良い。
焼いたり、ゆでたり、蒸したりとそれぞれの野菜を活かす調理法を用い、オリーブオイルや梅肉のパウダーをつけながら一口ごとに味に変化があります。
ニュージーランドの白ワイン【セント・クレア】Saint Claiも野菜も主張が強すぎなくて合う。
あずますし
「あずますし」とは、広島県など瀬戸内地域の郷土料理。おからの上にママカリ、コノシロなどの小魚を背割りにし、砂糖を加えた酢で締めたものをのせる早ずしです。フレンチで和のお寿司？とびっくりしたのですが、実はリコッタチーズも用いられ、フレンチなんです。
希少な秋田の「新政」。広島食材を大事にしながら、日本全土の美味しいものをフレキシブルにとりいれていこうという姿勢がペアリングにも表れています。
ふぐ
冬の味覚ふぐが登場！薄造りが中土のフレンチの技法でこんなにも美しく登場するとは。辛味大根を液体窒素のパウダーで雪のように覆っています。
かき小町
「かき小町」は広島県立水産海洋技術センターで開発された、広島県でのみ生産されているブランド牡蠣。産卵せず夏でも身痩せしにくいよう品種改良されているので、季節を問わず一年中、栄養たっぷりの旬の味が楽しめるんです。
ただ手間がかかる等の理由で育てる生産者は少なく、県内でも貴重！
それはそれは大きな牡蠣で、食べるとミルキーかつ身が引き締まっていてとにかく美味しい。かき小町が食べられて幸せです。
きりっと辛口のニュージーランドの【セント・クレア】パイオニアブロック10と合わせて。
鮑
鮑が登場するなんて！肉厚で旨味一杯でさらにシェフの技術によって柔らかく火を通された鮑に、上品なふぐのスープが絡まります。焼き昆布のオイルが味に深みを加え、繊細で和食のような一品を中土らしいフレンチに昇華しています。
合わせたオーストリアのワイン、ムスカテラー (Muskateller)は少しスパイシー。
鹿のタン
Premium Deer の鹿のタンはしっとりした低温調理に、仕上げには炭火で炙り表面はぱりっと。この時期、鹿は筍を食べているということで、柔らかくほっこりした筍が添えられています。実山椒がパンチを加えます。
やっぱり鹿には赤ワイン。
ここでお店の中で発酵状態から焼き上げられたフォカッチャが登場！
すっぽんのスープ
すっぽんのスープの中に、すっぽんの肉を詰めたラビオリ、春の白アスパラ。柑橘のオイルが絶妙なアクセント。和のようでやはりフレンチ。
龍勢 和みの辛口-八反錦-と。
いかのパスタ
ここでスペシャリテの登場です！なんて立派なトリュフ！
トリュフのピュレの上にパスタのように切られた瀬戸内のイカ、白ワインのヴァンブランソース、ベシャメルソース、卵黄ソース、コクを加えるパルミジャーノチーズ。濃厚かつ旨味あるソースとトリュフがイカとからまりこれはたまらない！
ブルゴーニュのシャルドネと。
白甘鯛
オーストリアのエルフェンホーフとともにあたたかなほっとする料理が。こちらの白甘鯛は特別なんです！
愛媛・今治のカリスマ漁師といわれる藤本純一氏が釣り上げた白甘鯛。
広島や瀬戸内を愛する中土氏だからこそ仕入れられる肉厚な甘鯛。表面はパリッとした香ばしく、程よく脂の乗ったシルキーな白甘鯛を味わわせていただき感謝です。みぞれあんのようなデリケートなスープがからまり心も体も温まります。
猪肉
広島のジビエである猪肉はゆっくりと火入れされ、絶妙な焼き加減。柔らかく癖がなくジビエ好きな私も、ジビエが苦手な人も美味しくいただけること間違いなし。
フランスのサン・ジュリアンの赤ワインとともに。
わたり蟹・お米
瀬戸内のわたり蟹と炊き込んだご飯。
なんとその上におぼろ昆布のようにたっぷりのトリュフを削ってくれるんです！なんて贅沢な〆なんでしょう。そして楽しみにしていたデザートへ。
瀬戸内の柑橘のソルベ
アヴァンデセールはさっぱりしながらも甘さをしっかり感じる瀬戸内の柑橘のソルベ。ソルベの下には柑橘とローストヘーゼルナッツ。このヘーゼルナッツがデザート感を高めて良いんです。
仕上げにはみかんの皮のパウダーが散りばめられ柑橘尽くし。
デザートにもペアリングが提供されるの嬉しい。
苺
苺は北広島農場の「おいCベリー」。標高が高く気温が低く時間をかけて実り、深い味わいに。またく完熟に近い状況で収穫するため、それだけでもお菓子の様に甘い苺です。
このおいCベリーにいちごのスープ、アングレーズソースのエスプーマ、福山のバラのゼリーを加えていただく優しい甘さの可憐なスイーツ。充実のディナーの最後を締めくくるのにぴったりな華やかさです。
小菓子
ツボクサにレモングラスやりんご、ローズヒップなどをブレンドしたハーブティーとともに提供される小菓子のカヌレ。
広島県福山市名産のリキュール「保命酒（ほうめいしゅ）」を用いたカヌレ。生薬を含む薬酒で私は好きですがちょっと癖がある。それがお菓子になるとカヌレにほのかに薫り芳醇さを高めます。
広島の繁華街にあり、格式高いレストランながらカウンターごし料理を作成する様子を見ながらいただくフレンチ『中土』。美味しい料理だけでなく厳選された広島や瀬戸内の生産者や特産物を大事にしている愛も提供している姿勢を感じました。
中土シェフやお店の方々の柔らかい接客で、ほっとする時間を過ごし、広島に来てよかったという気持ちになりました。
なかなか予約がとれないけれど、予約がとれたらこちらを訪れることを目的に広島へ旅してほしい。
中土(NAKADO)
住所 広島県広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT 5F
TEL 080-5919-8148
完全予約制
予約方法は インスタグラムにて
