美食で溢れる街銀座でなんと
食べログ銀座エリア総合1位に
選ばれただけでなく、
オープン間もなく
ミシュラン二つ星を獲得した
銀座のフレンチ『ESqUISSE』へ
先日ランチにお伺いしました。

画像: www.esquissetokyo.com

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エスキスとはフランス語で
素描画の意。

画像: 食べログ銀座エリア1位!銀座エスキス

こちらのお店はメニューが
存在しません。

画像: ランチ概要 www.esquissetokyo.com

ランチ概要

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予約時に苦手やアレルギーの有無を
伝えて後はお任せのコースです。

今回いただいたのは、
贅沢にも19200円のコース。

前菜1

画像: グジェール

グジェール

グリュイエールチーズのシュー生地に
自然な甘みのバナナペースト
アニスの粉末がかかった一品。

生地の塩気とペーストの甘みが
互いを引き立て合ってます。

ここでこだわりのパンが登場

画像: スフレバター、ゲランドの塩

スフレバター、ゲランドの塩

画像: ミニバゲット

ミニバゲット

無類のパン党な筆者ですが、
ここはパンも美味しい!
しかもこの後4.5個程いただきましたが
同じ種類のパンは出ませんでした。
パンに至るまで徹底された
こだわりを感じました。

スフレバターは
無塩発酵バターとフロマージュを
合わせて作ったシェフのオリジナル。
ふんわりとした食感に
爽やかかつコクのあるバターが
パンととても合います。

※この絶品のパンは
「パン・ド・エスキス
(Pain d ESqUISSE)」として
9:30〜11:00までエントランスで
販売しております!

前菜2

画像: 蟹 パイナップルジュレ キウイ

蟹 パイナップルジュレ キウイ

新緑薫る5月にぴったりな前菜。
フヌイユとパイナップルのジュレ
山葵とマヨネーズを合わせた蒸し蟹
上には絹さやとハコベ
エストラゴンの風味がアクセント。

※エストラゴンはフランスの方が
好んで使う、柔らかな甘い香りの中に
ほのかな辛味が効いたハーブです。

前菜3

画像1: 前菜3

画像2: 前菜3

昆布出汁炊きの大サザエ
そら豆、トマト
昆布出汁のエスプーマ
フェンネルとレモンの風味が
さりげなく感じられます。

この千葉県産サザエがまた
身がぷりっぷりで肉厚で
まるで鮑を食べているような贅沢感!

前菜4

画像: 前菜4

画像: フォアグラポワレ 鴨節出汁かけ

フォアグラポワレ 鴨節出汁かけ

フォアグラのポワレ
鴨節出汁
下にはふきペースト

鴨節出汁はあっさりな口当たりの後に
鴨独特のコクがうまく広がります。

フォアグラにナイフをいれると、
旨味たっぷりの脂が流れ鴨出汁と
合わさり、上質なスープへと
味が変化します。
そして下に忍ばせてある
ふきペーストの苦味が
またアクセントになるんです。

こだわりの鴨節は、
なんと半年かけて作成したものだそう。

鴨節についての詳しい記事が
あったので是非ご覧ください^^

前菜5

画像: 前菜5

画像: エスカルゴとモリーユ茸 ワインソース

エスカルゴとモリーユ茸 ワインソース

ブルゴーニュのエスカルゴ野菜炊き
モリーユ茸のポワレ
黒にんにくペースト
ヴァンジョーヌソース

ヴァンジョーヌとは
ジュラの特殊なワインで、
白でも赤でもなく
なんと黄ワインなのです。

クルミのような独特の風味があり
下手なトリュフよりも味わい深さが
楽しめるそんな素敵なワインで
作ったクリーミーなソースに感動。

隠れた黒にんにくペーストと絡めると
また違った濃厚さを感じられます。

メイン 魚

画像: メイン 魚

太刀魚
赤すぐりソース
茄子
オレンジフロマージュ
グリーンピースと菜の花のペースト

太刀魚は皮がパリッと
身はふっくらジューシー。
火入れの具合が絶妙で、
このお店のレベルの高さを改めて
感じ取ることができました。

魚のすっきりかつ丸みある脂と
サラッとした赤すぐりソースの
酸味が好相性。

ここで太刀魚に、グリーンピースと
菜の花のペーストや
オレンジフロマージュを添えて
口に運ぶとまた新緑の季節らしい
爽やかな風味が広がります。

メイン 肉

画像: ラギオールの肉用ナイフ

ラギオールの肉用ナイフ

画像: メイン 肉

画像: 仔羊のロースト ガルニチュール

仔羊のロースト ガルニチュール

オーストラリアビクトリア州産仔羊
カブ、茄子
じゃがいものピュレ

この仔羊がまたしっとり柔らかで
脂と赤身のバランスが素晴らしい。
肉なのに口当たりがなめらか。
魚といい肉といい火入れが職人技。

塩加減に関しても添えてある塩で
調整できるので自分好みで楽しめます

サクッとした歯応えで瑞々しいカブや
とろりとするまで火入れされた茄子が
仔羊の脂をさらっと流してくれます。

デセール1

画像: 金柑とショコラのイルフロッタン

金柑とショコラのイルフロッタン

画像: イルフロッタンは浮き島という意味。

イルフロッタンは浮き島という意味。

チュイール
ショコラクランブル
金柑のシャーベット
ムースショコラ
フルールドビエールのジュレ

フルールドビエールとは
ビールの蒸留酒で意味はビールの花。
初めて口にした食材ですが、
ビールを普段飲まない筆者は
やや挑むような形で口に運びました..

が、皆様思い浮かべるあのビールの
風味とはかけ離れた
アロマティックな華やかな香りが
広がり驚きました!!
味わうとややビールも感じられますが
それ以上にとても上品な風味に感動。

フルールドビエール、
珍しいお酒なようなので
見かけた際は是非お試しください。

デセール2

画像: 正に店名通り素描画のような盛り付け

正に店名通り素描画のような盛り付け

画像: デセール盛り合わせ

デセール盛り合わせ

ピスタチオとそら豆のクレム
上に掛かったものはミントオイル
もちもちさつまいものドーナツ
バニラアイス
ルバーブのコンポート
クレムパティシエール

ピスタチオとそら豆の組み合わせが
デザートになるなんて、
その発想力に感嘆です!
しかもクレムのまったりしたコクと
さっぱりなミントオイルが
面白いほど合います。

もちもちのお芋のドーナツも
ほっこりする味で個人的に好きでした

ミニャルディーズ

画像1: ミニャルディーズ

お茶うけとして
カヌレ
マドレーヌ
パートドフリュイ(ミラベル)

こんな小さい一口サイズの
お菓子ひとつひとつさえも
しっかり丁寧に作られていました。
最後まで気を抜かない「一流」を
料理から感じることが出来ました。

画像2: ミニャルディーズ

画像3: ミニャルディーズ

肝心のお茶ですが..
ここで冒険したくなりこちらを。

というのも、ドリンクに関しても
こちらのお店はメニューがないので
給仕の方に嗜好や飲みたいものを
お伝えするとそれにぴったり
合うものを持ってきてくださいます。

「珍しいノンアルコールの
飲み物をください」
という、ざっくばらんすぎる
筆者の要望に快く持ってきて
くださったのがこのレジ・ブルー。

一言で表すと、
スパークリングぶどうジュースです。

完全なる無添加・無農薬で、
コニャックをつくるためのぶどうを
そのまま摘み取り搾ったものとのこと

そもそも無農薬のぶどう栽培が
難しいそうなので、
とても手のかかった逸品です。

コニャックのような濃厚さと
すっきりしたまったくくどくない
甘さがたまらなく美味しい。

なんとお土産付き

画像1: なんとお土産付き

画像2: なんとお土産付き

カヌレ、マドレーヌ、ロシェの3品。
レストランで食事した時の余韻を
翌日でも感じることができました。

ご挨拶&店舗情報

フランスと日本の見事な融合を
素材を活かした優しい味付けで
芸術的に表現してくださった
エグゼクティブシェフの
リオネル・ベカ様、

そして豊富な話題で楽しませて
くださっただけでなく
多くの要望にも快く笑顔で
応対してくださった
メートルドテルの高橋様、
誠に有難うございました。

ESqUISSE(エスキス)
⚫︎住所
東京都中央区銀座5丁目4-6
ロイヤルクリスタル銀座9F
⚫︎電話
03-5537-5580
⚫︎営業時間
ランチ12:00~13:00(L.O)
ディナー18:00~20:30(L.O)
⚫︎定休日
日曜日

http://www.esquissetokyo.com/

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