【試食レポ】パティシエ辻口博啓氏のショコラ専門店『LE CHOCOLAT DE H』が「FARM to BARショコラブティック」を本格始動！

「FARM to BARショコラブティック」にかける想いとは…

フォルテシモアッシュは、ペルーに自社農園を取得し、カカオ農園から1枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手掛ける、日本発の「FARM to BARショコラブティック」を本格始動いたします。

ペルーの自社農園で採れたカカオ豆や様々な産地のカカオ豆のアロマを生かした新作スペシャルショコラ、12種類のタブレットショコラを販売開始いたしました。

カカオ豆の栽培から発酵・乾燥、製造工程を徹底管理した世界最高品質のカカオ豆です。ショコラティエが手掛けるカカオ豆の栽培はショコラの可能性を更に広げます。これまでにないショコラを追い求める辻口氏がたどり着いた吉川美南店に構えるラボでは、LE CHOCOLAT DE H専用に開発した焙煎機を使用し、カカオ豆の特徴に合わせ職人たちが細かく調整いたします。カカオの持つアロマを最大限に生かしたスペシャルショコラを作り上げました。カカオ豆の栽培からタブレットの製造まですべてこだわり抜いたショコラです。さらに進化したアッシュスタイルを表現します。

カカオ農園に行って感じるのはショコラを長年作り続け、まだ知らない世界が此処にあるということでした。より深くカカオを知りたいという欲求から、品種の異なるカカオをそれぞれ育てあげるだけでなく、収穫後の発酵やその発酵後の管理により生まれる味わいを自社で研究開発する事が必要だと感じたのです。
私が自社農園をスタートする中で1番初めに選んだ地は南米ペルーです。サロン・デュ・ショコラ・パリでもショコラティエの間で非常に注目されているペルーのカカオ。アンデス山脈の豊かな水源、壮大な熱帯雨林、地球温暖化リスクにも耐えうる場所だと感じ、ペルーに的を絞り、農地を探し求めました。

ペルーの場所はまだシークレットですが、そのカカオのレベルはかなり高いものです。特にチュンチョと呼ばれる小さなカカオは香りの良さ、甘味、今まで食べたカカオの中でも濃厚な味わいを持っています。ペルーは北から南までそれぞれ特徴的な味わいのカカオが採れます。
北部ピウラ地区ではホワイトカカオ、ペルーの南部内陸ではチュンチョやナティーボが多く生息し、環境によって味わいが異なってきます。それを解読するのは難しいですが、発酵の仕方や管理によってかなりグレードの高いカカオができるでしょう。
また、カカオ農園の中に自然と生えてきた胡椒やカムカムなどの植物もこれからのショコラづくりに様々な付加価値をもたらしてくれるのではないかとFARM to BARでしかできない無限の可能性を感じています。

LE CHOCOLAT DE H FARM to BAR 製造工程

ROASTER ROOM

「LE CHOCOLAT DE H」 の「ROASTER ROOM」では下記工程に沿って、カカオ豆からショコラになるまでを一貫して手掛けます。

農園から到着した高品質なカカオ豆は産地によって異なる香りや味わい、品質を守るため、貯蔵温度・湿度を厳重に管理し最適な状態を保ちます。

製造工程に入る前にカカオ豆を広げ、フレーバーの製造に悪影響が出ないようカカオ豆の状態を確認し、手作業で選別します。

辻口氏からがこだわったカカオのアロマを最大限に引き出すショコラ専用のボール型ローストシステム。ベルトコンベアで運ばれたカカオ豆は、それぞれの特徴に合わせ、風量や火力などを細かく調整しローストしていきます。

焙煎後のカカオ豆を細かく砕き、ウィノワの吸引によって外皮（ハスク）と内側（ニブ）に分離します。ウィノワで取り切れなかったハスクは目視、手作業で丁寧に取り除きます。

ウィノワと手作業での分離工程を終えたカカオニブは、粉糖などを加え混合します。

次にリファイナーで粉砕、細かくすり潰しペースト状にします。これらの工程を経てBEAN to BAR では表現することが難しい、口当たりやなめらかさを実現します。

お試しさせていただきました！

今回お試しさせていただいたのは、こちらの5種。

●PÉROU Cacao blanco 70%

ペルー北部の高品質のカカオ豆で名高いピウラ地方で採れるホワイトカカオ使用。

ラズベリージュースにライム、グレープルフルーツのゼストを加えて、さらにバルサミコ酢で酸を強調したような、まるでフラッシュミックスジュースのような鮮烈な味わい。

口中に留まる渋味や黒糖の味わい、ディルのような青いハーブなど様々な表情を見せてくれます。

酸味・渋み・苦味を前面に、合わせてハーブも感じることのできる希少なチョコレートなのでは♡

●PÉROU Cacao chuncho 70%

ペルー南部の山間部クスコ地方で作られる希少品種「チュンチョカカオ」。

マンゴーやパッションフルーツなどのトロピカルフルーツの要素がはっきり感じられ、カカオ由来としては珍しいマスカットの風味も感じられる稀有ないショコラ。口にした瞬間、その華やかかつフルーティーさが…！！

コーヒーやナッツ、シナモンの要素が、渋味と共に味わいに奥行きを与えてくれます。

●PÉROU Cacao amazon navivo 70%

ペルー中部で栽培される、世界的にみても希少且つ高品質なアマゾン ナティーボ・クリオロから作られるプレミアムショコラ。

柑橘系の香りと共にココナッツやアーモンドといったナッティな含みが顕著。

シナモン、生姜、わさびのニュアンスが、まるでスパイシーなチョコレートドリンクを飲んでいるかのような印象を与えてくれます。

●Rèpublique de Trinitè-et-Tobago 70%

トリニタリオ種の名前の由来となったこの島国は、高品質のカカオ豆を産出することで知られています。

スモーキーなフレーバーが特徴的で、ビートのような香りがすることからスコッチウイスキーやギネスビールを連想させます。鼻から抜けるスモーキーさがレア！

黒糖やきなこ、ほうじ茶、ゴボウなど、甘やかで重い香りに加えて、やや強めの渋みがありフルボディの赤ワインのようでもありながら柑橘類の爽やかさも共存し味わうほどに様々な要素を感じることができます。

●PÉROU Chocolat au lait 50%

ペルーの自社農場で栽培される希少なカカオ豆を使用したプレミアム・ショコラ オ レ。アーモンド、いちご、ヨーグルトなどの優しい香りが漂い、クリーミーでありながらカカオ由来の酸が感じられる爽やかな味わいに仕上がっています。

同じ国内で採れたカカオ豆でも全く違う味わいを楽しめるタブレットショコラ。カカオ豆の栽培からタブレットの製造までこだわり抜いた唯一無二のショコラの美味しさを味わってみては。

【LE CHOCOLAT DE H】
「TABLETTE DE CHOCOLAT」
●価格:各¥780（税込）
●発売開始日:2022年6月3日（金）