長野の餃子メーカーがミシュラン2つ星「傳」の長谷川氏と共同開発！肉汁たっぷりの「WaiWai水餃子」

自分の子供にも安心して食べさせられるものだけを真面目に作り続けてきた、長野県塩尻市にある美勢商事株式会社。

「我が子に安心して食べさせられる餃子」をモットーに国内産の原料を中心に使用し、不要な添加物を使用しない安心安全な商品を届けてきました。近年ではSDGsに配慮し、持続可能な農業の実現や地産地消、食育にも積極的に取り組んでいます。

そんな餃子メーカーが日本料理の名店「傳」の長谷川氏と共同開発し、2月26日に「WaiWa水餃子」を発売。発売に先立ち、2月23日には「WaiWai 水餃子 商品発表＆試食会」開催されました。

皮、具材、味付けの全てにこだわって開発した「WaiWa水餃子」

「WaiWa水餃子」の皮には、愛知県産の小麦粉きぬあかりを選定。肉は2つの異なる大きさの鶏肉、豚肉を使用しています。

野菜はシンプルに玉ねぎと生姜のみで味付けし、肉感をしっかり味わえる仕上がりにしました。家庭の味のような、素材の味を損なわないシンプルな味付けにしています。

下味を付け一晩寝かせて刻んだ肉とサイズの違うひき肉を使用し、具材の存在感をしっかりと楽しめる美味しい工夫を重ねた水餃子です。

餃子を共同開発者したのは「傳」の長谷川在佑氏

長谷川さんは、1978年生まれ東京都出身。老舗割烹「うを徳」にて修行後、2007年神保町に「傳」を開店しました。それからわずか3年で、「傳」は有名グルメガイドミシュランの二ツ星を獲得。「アジアのベストレストラン50」や「世界のベストレストラン50」にもノミネートされました。

確かな技術だけではなく食材に対する深い知識を待ち、アイディア溢れる料理とそこにスパイスとして加えられるちょっとした遊び心。そして最高レベルのホスピタリティーで世界中を魅了し、「傳」は各国からファンが押し寄せる人気店となりました。

トークセッションから見えた「WaiWa水餃子」の美味しさの秘密

長谷川さんと美勢商事の社長は、キノコ狩りや釣りが共通の趣味で一緒に行くことがありました。そんな中、帰りの新幹線で長谷川さんが美勢商事のお弁当を食べる機会があったことから、何をしている人かお互い知っていき、親交を深めていった2人。

長谷川さんは幼少期から母親と料理をする機会が多く、「究極の料理＝家庭料理」だと考えており、美勢商事の「我が子に安心して食べさせられる」というモットーに共感。そこから、今回の共同開発に至ったといいます。

餃子は中身よりも皮が大事だと思い、独特なモチモチ感が冷めても続くようにこだわりました。愛知県産の小麦「きぬあかり」を使用し、製粉メーカーは「金トビ志賀」を指定。「金トビ志賀」は大正6年創業の製粉会社で、今はどこにもないような昔から使用している機械を大事にメンテナンスをしながら使っています。ローラーの回転数が非常にゆっくりでデンプンを傷つけない製法になっており、おいしい粉に仕上がっています。

皮と具材のバランス感が難しく、最初は一回り小さいものでしたが、肉汁や肉感などを考えだんだん大きいサイズになっていきました。具材の味付けはシンプルです。最初は大葉を入れたりニラを入れたりしたそうですが、肉汁や肉感のバランスを考えシンプルになっていきました。シンプルだからこそ難しかったといいます。

前日に肉の下味を付け、しっかりと味を染み込ませてジューシーさを出すように工夫。チルド肉を使うことによって、肉汁たっぷりの水餃子に仕上がっています。シンプルにそのまま食べるのはもちろん、みんなで囲んで食べる鍋の具材として入れると、他の鍋の具材も引き立つので美味しいのだそう。

また、ぽん酢やゴマだれにかける食べ方もオススメしていました。今後はビーガンやベジタリアン向けの物を作っていきたいという長谷川さん。

次の新商品にも期待が膨らみますね。

「傳」長谷川料理長監修 WaiWai水餃子

www.misegyoza-shop.jp