銀座おのでらが育てる、未来の“一流”たちの物語
鮨 銀座おのでら 総本店
世界の美食家が集まる街・銀座。その中心で、鮨の魅力を世界へ発信し続ける「銀座おのでら」は、
ハワイ、上海など海外にも店舗を展開し、「銀座から世界へ」という志を体現。そのネットワークは３カ国25店舗に広がり、一部の店舗ではミシュランガイドの星を獲得。素材へのこだわり、職人の技、そしてお客さまとの距離の近さ。そのすべてが融合した「銀座おのでら」は、国内外で高い評価を受ける鮨の名店として知られています。そんなおのでらグループが、“未来の職人を育てる場所”としてつくったのが「鮨 銀座おのでら 登龍門」です。
若手職人が“お客さまに育てられる”鮨店
「登龍門」は、若手職人が立ち食いスタイルでカウンターに立ち、日々の営業を通して技と心を磨く特別な鮨店。ここでは、年齢・性別・国籍に関わらず、“鮨を極めたい”という想いを持つ若者たちが集まり、銀座のお客さまの前で実践を積みながら成長していきます。
そして、親方に“一人前”と認められた瞬間、職人は「昇り龍」として店を巣立っていきます。中国の伝説——急流「龍門」を登りきった鯉は龍になる。その物語になぞらえた、世界で唯一の“鮨屋の卒業式”が4月8日に開催されました。
第5号「昇り龍」 チェン・ユートンさん（32歳）
4月8日、新たな“昇り龍”が誕生しました。台湾出身のチェン・ユートンさん（32歳）です。
日本に来て和食と鮨を学び、「廻転鮨 銀座おのでら 本店」から「登龍門」へ進むチャンスを掴んだ彼は、「親方への感謝しかありません」と語ります。しかし、最初の頃は苦労の連続でした。
傍で見守る「鮨銀座おのでら」統括総料理長坂上暁史親方
「イカの仕込みを褒められた日が忘れられない」
「登龍門に入った頃、何も上手くできなくて。握りも巻物も失敗ばかりで、つけ場に立つと緊張して動けないし、お客さまと話すのも苦手でした」そんな中、転機となったのが“イカの仕込み”。
「ある日、親方にイカの仕込みを褒められたんです。その時のことがすごく印象に残っていて。
だから今日、卒業の日に選んだネタのひとつがイカなんです」
努力が報われた瞬間——その記憶が、彼の鮨人生の支えになっています。
「180本近く集めた包丁。今日は“1本目”を使いました」
「実は今日、特別に“最初の1本”の包丁を使いました。今までに180本近く集めてきたんですけど、
この1本目は、僕が料理の道に入るきっかけになった包丁なんです」初心を忘れず、感謝を胸に刻むための選択。卒業の日にふさわしい、静かな決意がそこにありました。
「有名になりたいわけじゃない。お客さまに喜んでもらえる職人でいたい」
「僕は有名になりたいとか、そういう気持ちはありません。ただ、お客さまに“いい鮨だった”と思ってもらえる職人でいたい。昨日より今日、今日より明日。もっと高い目標を持って、もっといい店をつくれるように頑張りたいです」
鮨の道に入ったのは偶然だったかもしれない。でも続けるうちに、“本気でやりたい”という気持ちが強くなった—そう語る目は、まっすぐ未来を見つめていました。
卒業証書授与（坂上親方より）
「今日まで支えてくださった皆さま、本当にありがとうございます。
これからも感謝の気持ちを忘れず、もっといい鮨を握れるように努力していきます」
第5号「昇り龍」掛札設置セレモニー
登龍門での一年半は、技術だけでなく“心”を育てた時間でもありました。
次の“昇り龍”は誰なのか
「鮨 銀座おのでら 登龍門」は、技術を教えるだけの場所ではありません。職人として、人として成長するための“通過点”。
ここで育った若者たちは、総本店の味と心を胸に、それぞれの舞台へと旅立っていきます。
次に龍となって空へ舞い上がるのは、誰なのか。その成長を見守ることも、この店の魅力のひとつです。
